top of page

Essen in Parma - Stadt der Delikatessen

Die kleine Stadt Parma ist eine der bedeutendsten Städte der Kulinarik in der Emilia-Romagna. Was wäre die italienische Küche ohne den würzigen Parmigiano Reggiano oder eine Schinkenplatte ohne den eleganten Prosciutto di Parma? Was du in Parma essen musst und wo du das am besten tust, erfährst du in diesem Blogartikel.

Essen in Parma Blogartikel

Du planst eine Reise in die beliebten norditalienischen Städte Mailand oder Bologna? Wie wäre es dann mit einem Tagesausflug in diese Hochburg der Kulinarik, die quasi auf halber Strecke zwischen den beiden Städten liegt und einfach und schnell per Zug mit dem Regionalverkehr erreichbar ist? Im Oktober 2023 habe ich 3 Tage in der kleinen Stadt am Taro verbracht und präsentiere dir in diesem Blogartikel meine kulinarischen Tipps für das beste Essen in Parma.



Prosciutto di Parma - Italiens berühmteste Schinkenspezialität


Quasi allgegenwärtig in Parma ist der Anblick des berühmten luftgetrockneten Rohschinkens "Prosciutto di Parma". Hauchdünn aufgeschnitten auf den Tellern und Platten der Restaurants oder in Form ganzer Schweinekeulen an den Decken der Metzgereien und Prosciutterias. Die elegante Schinkenspezialität ist der wohl größte Stolz der Parmensi (Einwohner Parmas). In fast jedem Restaurant könnt ihr den Schinken beispielsweise als Vorspeise oder Snack zum Wein, Spritz oder Bier bestellen. Serviert wird er in Parma fast immer mit "Torta Fritta" - einem dünnen, frittiertem Brot aus Butter, Mehl und Milch, das als dünne Unterlage für den grandiosen Schinken dient, ohne dabei zu viel vom Geschmack des hauchdünnen Parmaschinkens wegzunehmen.

Ursprungsort des Parmaschinkens ist übrigens das ca. 20 Kilometer von Parma entfernte Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil des Schinkens produziert wird. Für Parmaschinken dürfen nur definierter Schweinerassen verwendet werden, die in Nord- und Mittelitalien geboren und aufgezogen wurden. Nur wenn die Herstellung in der Provinz Parma erfolgt und alle Qualitätsprüfungen bestanden wurden, bekommen die Schinken die berühmte fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.


Essen kannst du den Parmaschinken praktisch in jedem Restaurant der Stadt. Für den Kauf des Schinkens sind insbesondere die Filialen von "La Prosciutteria" zu empfehlen. Außerdem hast du die Gelegenheit des Besuchs eines Prosciutto-Produzenten im Umland Parmas. Anbieter für solche Touren findest du reichlich im Internet oder vor Ort.




Pappardelle al Ragu in der Osteria dei Servi


Dieses Signature-Dish eines der traditionellsten Restaurants der Stadt gehört unbedingt auf die Liste für deine Food-Tour in Parma. Seit 1928 existiert das Osteria dei Servi am zentral gelegenen Piazza Ghiaia in Parma. Eine Mischung aus modernem und klassischem italienischen Ambiente mit historischen Accessoires begrüßen dich sowohl im Innen-, als auch Außenbereich des Restaurants. In dieser Institution Parmas bekommst du eine Vielzahl traditioneller Gerichte und Erzeugnisse der Gegend in sehr guter Qualität.

Besonders empfehlenswert und bekannt sind die hausgemachten Pappardelle mit Wildschweinragout verfeinert mit Lambrusco, an die ich noch heute häufig wehmütig zurückdenken muss. Die Eiernudeln mit perfektem Biss werden rustikal in einer Pfanne serviert. Kleiner Tipp: Die Extrakosten (pane e coperto) für das auf den Tisch gestellte Weißbrot und die kleine Salami sind den Aufpreis garantiert wert. Du wirst jeden Rest des vorzüglichen Ragus und butterzarten Wildscheinfleisches mit dem rustikalen Brot aufsaugen wollen. Außerdem handelt es sich bei der Salami um eine traditionelle Wurst aus der Region namens "Strolghino". Hergestellt wird sie aus den Schnittresten der Schinkenproduktion des Culatello - einer weiteren Schinkenspezialität der Region. Laut emilianischer Tradition muss die "Strolghino" übrigens schräg geschnitten werden, wenn du dich nicht direkt als unwissender Tourist outen willst.




Parmigiano Reggiano - König der italienischen Hartkäse


Was wären so viele Pastagerichte ohne den Hartkäse, der etwas würziger daherkommt als Grana Padano ohne die salzige Wucht eines Pecorino Romanos zu besitzen? Der ausgewogene Mittelweg ist der wohl beliebteste italienische Hartkäse - in Deutschland bekannt als Parmesan. Dass man diesen am Stück kaufen sollte, wissen heute womöglich auch die meisten Deutschen. Der Käse schmeckt je nach Reifegrad extrem unterschiedlich und in Parma kannst du dich vielerorts durch die verschiedenen Geschmacksbilder schmecken. Während der Käse in deutschen Supermärkten meist zwischen 24 und 30 Monaten gereift ist, gibt es in Feinkostläden der Stadt Parma sogar 100 Monate gereiften und damit extrem würzigen Parmesan.

In gefühlt jedem zweiten Schaufenster liegen die riesigen Käselaiber. In Restaurants wird der Käse zur Degustation in groben Stücken mit Balsamico aus dem nur wenige Kilometer entfernten Modena serviert. Das komplette Parmesan-Erlebnis inklusive Verkostung kannst du beim Besuch einer der vielen Käsereien auf dem Land um Parma erfahren. Viele Anbieter bieten Touren in Kombination mit dem Besuch von Schinkenproduzenten und Produzenten von Balsamico di Modena an.



Pferdefleisch - Eine sehr "besondere" Tradition

Der Verzehr von Pferdefleisch hat in Parma lange Tradition. Das klingt für viele erstmal abstoßend und ist gerade in Deutschland sicherlich nicht unumstritten. Ich bin allerdings der Ansicht, dass es ziemlich heuchlerisch ist, hier zwischen Tieren wie Schweinen oder Rindern und Pferden zu unterscheiden.

Das „caval pist“, wie man im parmensischen Dialekt zu Pesto di cavallo (Pferdehackfleisch) sagt, hat sich in der Kultur der Stadt seit dem Ende des 19. Jahrhunderts verwurzelt. Im Jahr 1881 eröffnete Enrico Orlandelli eine Fleischerei in der Via Farnese, bestückte den Eingang mit der Skulptur eines Pferdekopfes und verkaufte das "Pesto". Eine Tradition war geboren.

Pferdefleisch in Parma

Das daMat Bistrot im Herzen von Parma hat sich unter anderem auf die Zubereitung von Pferdefleisch spezialisiert. Es serviert mit Pferdefleisch gefüllte Anolini, Pasta mit Hackbällchen aus Pferdefleisch in Tomatensauce und das oben erwähnte "Pesto di cavallo". Unter dem Namen "Pferderennen" kann man das gewolfte und weitgehend ungewürzte Pferdehackfleisch mit drei Saucen (Senf, Thunfisch und Oliventapenade) probieren und dem Kellner im Anschluss mitteilen, welche Soße das Rennen gewonnen hat. Auch die Zugabe von Salz, Öl, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ist üblich. Das Fleisch ist extrem mager und hat einen sehr feinen Geschmack, der sich von anderen Fleischsorten unterscheidet. Gewürzt schmeckt die Spezialität wirklich gut. Ich empfehle jedoch den Teller unter 4 Personen zu teilen, da der Verzehr einer solch großen Menge rohen Fleisches etwas überwältigend sein kann.




Anolini - Tortellini auf Parma-Art


Die kleinen, knopfförmigen Teigtaschen namens "Anolini" sind quasi das Gegenstück der Regionen Piacenza und Parma zu den in Bologna und Modena so beliebten und weltweit bekannten Tortellini. Ursprünglich kommen sie aus der etwa 70 Kilometer von Parma entfernten Stadt Piacenza. Im Gegensatz zu Tortellini werden die Eiernudeln Anolini klassischerweise mit einer Fleischfüllung aus Rinderschmorbraten oder Parmesan und Paniermehl gefüllt. Für üblich werden sie mit einer herzhaften Fleischbrühe serviert, aber auch die Zubereitung mit Ragu oder Sahne erfreut sich großer Beliebtheit. Tatsächlich handelt es sich bei Anolini (wie bei Tortellini) um ein klassisches Festtagsessen, das insbesondere zu Weihnachten serviert wird.

Die Geschichte der Anolini reicht wahrscheinlich bis und Hochmittelalter zurück. Erstmals Erwähnung finden sie in einem Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert. Woher der Name Anolini kommt, ist unklar. Wahrscheinlich leitet er sich von anolus - einem ringförmigen Schnittinstrument - ab, mit dem die Anolini aus dem Teig gestochen werden.


Besonders gute Anolini in einem herrlichen Ragu kannst du bei daMat Bistrot essen. Frische Anolini für die Zubereitung in der eigenen Küche bekommst du bei La Prosciutteria.




"Zuppa Inglese" - Denn Tiramisu war gestern


Natürlich darf in dieser Liste auch eine Süßspeise nicht fehlen. "Zuppa Inglese" ist die Antwort der Regionen Emilia-Romagna und Toskana auf das in der ganzen Welt so populäre Tiramisu. Es handelt sich also nicht ausschließlich um eine Spezialität Parmas. Dennoch erfreut es sich in der Stadt einer großen Beliebtheit und du solltest es auf keinen Fall verpassen. Für die Zuppa Inglese wird Löffelbisquit mit dem italienischen Likör Alchermese beträufelt, der dem Biskuit seine charakteristische rote Farbe verleiht. Darauf kommen eine Vanillecreme mit kandierten Früchten und häufig auch eine Schokoladencreme.

Zuppa Inglese in Parma

"Zuppa" - also zu dt. Suppe - werden im italienischen übrigens viele Desserts mit Biskuit genannt. Damit bezeichnete man ursprünglich nicht den flüssigen Bestandteil einer Suppe selbst, sondern die darin eingeweichten Brotstücke. Der Ursprung des Namenszusatzes "inglese" (dt. englisch) ist hingegen bis heute unklar. Das klassische Dessert der Region bekommst du als Nachspeise in beinahe jedem Restaurant Parmas und den umliegenden Städten.



Ich hoffe, ich konnte dich mit diesem Blogartikel ein wenig für einen kulinarischen Besuch Parmas begeistern. Neben den kulinarischen Besonderheiten der Stadt ist Parma auch ein durchaus sehenswertes kleines Städtchen. Insbesondere die Altstadt Parmas mit ihre Kirchen und Kathedralen ist einen Tagesbesuch wert.


Du hast Fragen oder Anmerkungen zum Essen in Parma bzw. zu diesem Blogpost? Schreib diese gerne in die Kommentare.






Aktuelle Beiträge

Alle ansehen

Comments


bottom of page