"Die Fette" wird Bologna wegen der Vielzahl ihrer kulinarischen Köstlichkeiten auch genannt. In diesem Artikel erfährst du, welche Gerichte der Stadt diesen Namen eingebracht haben und in welchen Restaurants in Bologna du diese unbedingt gegessen haben solltest.
Bologna gilt als ein kleiner Geheimtipp für einen Städtetrip in Italien. Nicht so bekannt und überlaufen wie Rom, Venedig oder Mailand ist die Studentenstadt (älteste Universität Europas) und Hauptstadt der Emilia Romagna mit ca. 380.000 Einwohnern ein extrem lohnenswertes Ziel - und das sowohl touristisch, als auch kulinarisch. Bologna besitzt eine der schönsten und besterhaltenen Altstädte Europas mit vielen kulturellen Sehenswürdigkeiten. Welche du davon nicht verpassen solltest, erfährst du am am Ende dieses Posts. Hier soll es aber zunächst einmal um die vielen kulinarischen Besonderheiten Bolognas gehen. Essen hat in Bologna einen so hohen Stellenwert, dass Einheimische "Bolognesi" dir bestätigen werden, dass es quasi unmöglich ist schlechtes Essen serviert zu bekommen. Und wen soll das verwundern - liegt Bologna doch mitten in der kulinarisch wohl bedeutsamsten Gegend Italiens - der Emilia Romagna.
Aus dieser wirtschaftsstarken Region in der Po-Ebene stammen zum Beispiel so bekannte Erzeugnisse wie der Aceto Balsamico (Modena), der Parmeggiano Reggiani (Parma) oder der Prosciutto die Parma (Parma). Der Name "Bologna" bzw. die Herkunftsbezeichnung "Bolognese" stehen gar als Synonym für eine weltberühmte Sauce und eine Wurstsorte.
Damit du bei deiner Reise keines dieser kulinarischen Highlights verpasst, sind hier meine Tipps für das wichtigste Essen in Bologna und für ein paar der besten Restaurants in Bologna, in denen du dieses probieren kannst.
"Tortellini" - Pasta in Bauchnabelform
Starten wir doch mit dem weniger Offensichtlichen. Ja, die weltberühmten Tortellini stammen ursprünglich aus Bologna. Überall in der Stadt liegen die frisch gefalteten Teigtaschen in den Schaufenstern. Gefüllt werden die Teigwaren traditionell mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella, Parmesankäse, Eiern und Muskatnuss. Jeder Bolognesi (Einwohner Bolognas) wird dir empfehlen die Tortellini, die hier noch etwas kleiner sind als in Deutschland, in Hühnerbrühe ("Tortellini in brodo") zu probieren. Nicht weniger lecker finde ich allerdings auch die Variante mit Parmesancreme, die nicht traditionell ist, aber dennoch vielerorts angeboten wird.
Übrigens, auch das etwa 40 km entfernte Modena beansprucht die Erfindung der Tortellini für sich. Eine Legende, die den Streit beider Städte besänftigen sollte, tauchte Anfang des 19. Jahrhunderts auf. So habe die römische Göttin Venus eines Tages in der Stadt Castelfranco Emilia, die geografisch genau zwischen Bologna und Modena liegt, übernachtet. Betört von ihrer Schönheit spähte der Gastwirt durch das Schlüsselloch ihres Zimmers und konnte nur ihren Bauchnabel sehen. Dieser habe ihn schließlich zur Form der Tortellini inspiriert.
Bekannt für ihre hausgemachten Tortellini sind das Sfoglia Rina sowie das Le Sfogline. In Letzterem kannst du beim Handwerk des Faltens der Tortellini zusehen. Als "Sfoglia" bezeichnet man übrigens den dünn ausgerollten Pastateig.
Sfoglia Rina: Via Castiglione, 5/b, Bologna Le Sfogline: Via Belvedere, 7b, Bologna
"Tigelle" (Crescentine) - Ein jahrhundertealtes Streetfood
Ein außerhalb der Gegend Emilia-Romagna eher unbekanntes Essen sind die aus den Bergregionen der Apenninen bei Modena (etwa 40 km von Bologna entfernt) stammenden "Tigelle". Hierbei handelt es sich um etwa 10 cm kleine Teigfladen (von der Größe eines Toasties), die in einer besonderen Backvorrichtung, der Tigelliera (Tigelle-Eisen) gebacken werden und davon die charakteristischen Muster bekommen.
Der klassische Belag der Fladen, die auch "Crescentine modenesi" gennant werden und seit Jahrhunderten in der Gegend gegessen werden, ist ein Aufstrich namens "Cunza". Dieser besteht aus Schweinsschmalz, Knoblauch und Rosmarin und schmeckt besser, als sich das für viele anhören mag. Das Fett und die warmen Brötchen verschmelzen förmlich miteinander - was eine unglaublich leckere Kombination ergibt. Andere beliebte Beläge sind Speck, Schinken, Mortadella, Stracciata (ein regionaler Streichkäse) oder auch Nutella.
Tigelle bekommst du in Bologna vielerorts, wobei sich beispielsweise das Tigellino oder das Zeroinquantino auf deren Zubereitung spezialisiert haben.
Tigellino: Via Calzolerie, 1/D, Bologna
Zeroinquantino: Via Pescherie Vecchie, 3e
"Ragú alla bolognese" (Sauce Bolognese) - Die Pastasauce aller Pastasaucen
Ein Gericht, bzw. eine Sauce, die bereits mit ihrem Namen verrät, woher sie kommt, ist das weltberühmte "Ragù alla bolognese". In Bologna wird dieses klassischerweise mit Tagliatelle und nicht wie weltweit häufig mit Spaghetti gegessen. Das Gericht wird dann als "Tagliatelle al Ragù" bezeichnet und ist das wohl wichtigste Essen der Stadt. Zusätzlich zum Rinderhack - oder manchmal auch gemischten Hackfleisch aus Rind, Kalb, Schwein - wird in Italien für die Würze häufig Pancetta verarbeitet. Die cremige Konsistenz erhält das Ragù durch die Zugabe von etwas Milch. Neben dieser klassischen Variante kannst du in Bologna auch sogenannte antike Versionen mit Innereien und Geflügelleber probieren.
Ragù (vom französischen Ragout) wurde in Italien zur Zeit der Renaissance bekannt. Das erste dokumentierte Rezept in dem Ragù mit Pasta serviert wurde, stammt aus dem 18. Jahrhundert und wurde in Imola nahe Bologna schriftlich festgehalten. Die erste Erwähnung unter dem Namen "Ragù alla bolognese" datiert aus dem Ende des 19. Jahrhundert. Übrigens würde in Italien wirklich niemand auf die Idee kommen, das aus Norditalien stammende Ragù mit den aus Süditalien stammenden Spaghetti zu kombinieren, denn statt einer Pasta aus Hartweizengries wird "Ragù alla bolognese" mit Eiernudeln, vornehmlich Tagliatelle serviert.
Restaurants, in denen du das Gericht probieren kannst, gibt es natürlich wie Sand am Meer. Einen besonders guten Ruf genießen zum Beispiel das Ragu, in dem du dich in ungezwungener, urbaner Atmosphäre durch verschiedene Varianten probieren kannst und das etwas elegantere, bereits erwähnte Sfoglia Rina im Osten der Altstadt.
Sfoglia Rina: Via Castiglione, 5/b, Bologna
Ragu: Via Goito, 9b, Bologna
"Lasagne alla bolognese" - Grüner als du denkst
Der nächste weltbekannte Klassiker der italienischen Küche ist "Lasagne alla bolognese". In Deutschland ist das Gericht besser bekannt als "Lasagne al Forno" oder einfach nur Lasagne. Über die Herkunft der Lasagne streiten sich bis heute die Städte Neapel und Bologna. Im Gegensatz zur Lasagne, wie wir sie in Deutschland kennen, wird die Lasagne in Bologna mit grünen Lasagneblättern gegessen, die mit Spinat hergestellt werden. Außer Ragù alla bolognese, Béchamel und Parmesan gehört übrigens nichts weiter an die Lasagne - schon gar kein Mozzarella. Die Verwendung von Ragù alla bolognese lässt darauf schließen, dass sich Bologna wohl auch dieses Gericht auf die Fahnen schreiben darf.
Fun fact: Das Schichten von Teigfladen lässt sich bis zu den antiken Römern zurückverfolgen. Die Lasagne, wir wir sie heute kennen, kann allerdings erst nach dem Import der Tomate aus Südamerika im 15. Jahrhundert entstanden sein.
Meine Empfehlungen für leckere Lasagnen sind die Osteria Broccaindosso und das nette, kleine Restaurant InCantina. Zentral, aber in einer kleinen Nebengasse im ehemaligen jüdischen Ghetto gelegen, bietet das Restaurant einen wunderbaren Zufluchtsort vor den Touristenmassen und einen für die Gegend ungewöhnlich ruhigen Ort zum Essen. Die Lasagne (Foto oben) ist fabelhaft. Das Restaurant ist gleichzeitig eine Weinhandlung - das Getränkeangebot ist daher auch fantastisch.
Osteria Broccaindosso: Via Broccaindosso, 7/a, Bologna
InCantina: Via del Carro, 9a, Bologna
"Mortadella" - Die Königin der Brühwürste
Diese Wurstspezialität darf natürlich auf keiner Reise nach Bologna fehlen. Die Geschichte der Mortadella reicht bis zu den antiken Römern zurück, wie eine Stele in Bologna beweist, die einen Metzger bei der Zubereitung der Wurst zeigt. Bereits im Mittelalter soll sie vielerorts in Europa verbreitet gewesen sein. Der Name "Mortadella" stammt übrigens vom lateinischen Wort "Murtatum" für die Myrtenbeere ab, die vor der Verbreitung des schwarzen Pfeffers in Europa zum Würzen der Wurst verwendet wurde. Die untrennbar mit Bologna zusammenhängende Geschichte der Mortadella zeigt sich auch darin, dass sie vielerorts auf der Welt einfach nur "Bologna" (oder im Englischen "Boloney") genannt wird.
Bei der "Mortadella Bologna" handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe (IGP), die in drei Qualitätsstufen angeboten wird. Neben der klassischen Variante gibt es in Bologna auch die beliebte Sorte mit ganzen Pistazien, die meiner Meinung nach am besten schmeckt. Du kannst Mortadella als kalten Aufschnitt neben anderen Wurst- und Schinkensorten in fast jedem Restaurant in Bologna essen oder in jeder Metzgerei kaufen. Ein Restaurant, das sich auf die Herstellung spezialisiert hat, ist das Murtadela. Neben Mortadella-Sandwiches werden hier auch Würfel der Wurst mit Stracciata (regionalem Streichkäse) und Pistazien in der Pommestüte serviert.
Murtadela: Via Calzolerie, 1f, Bologna
"Zuppa Inglese" - Denn Tiramisu war gestern
Natürlich darf in dieser Liste auch eine Süßspeise nicht fehlen. "Zuppa Inglese" ist die Antwort der Regionen Emilia-Romagna und Toskana auf das in der ganzen Welt so populäre Tiramisu. Es handelt sich also nicht ausschließlich um eine Spezialität Bolognas. Dennoch erfreut es sich in der Stadt einer großen Beliebtheit und du solltest es auf keinen Fall verpassen. Für die Zuppa Inglese wird Löffelbisquit mit dem italienischen Likör Alchermese beträufelt, der dem Biskuit seine charakteristische rote Farbe verleiht. Darauf kommen eine Vanillecreme mit kandierten Früchten und häufig auch eine Schokoladencreme.
"Zuppa" - also zu dt. Suppe - werden im italienischen übrigens viele Desserts mit Biskuit genannt. Damit bezeichnete man ursprünglich nicht den flüssigen Bestandteil einer Suppe selbst, sondern die darin eingeweichten Brotstücke. Der Ursprung des Namenszusatzes "inglese" (dt. englisch) ist hingegen bis heute unklar. Das klassische Dessert der Region bekommst du als Nachspeise in beinahe jedem Restaurant Bolognas und den umliegenden Städten.
Wie bereits erwähnt - es ist praktisch nicht möglich in Bologna schlechtes Essen serviert zu bekommen. Ein solches Restaurant würde sich bei der Konkurrenz einfach nicht halten können. Sicherlich gibt es für die vorgestellten Gerichte und Speisen eine Vielzahl gleichwertiger und vielleicht auch bessere Restaurants und dieser Blogartikel erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Lasse dich einfach durch diese wunderschöne Stadt treiben und genieße eine der Welthauptstädte der Kulinarik.
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